食堂管理制度​怎么制定？食堂管理制度分享

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一、总则​

目的：为规范食堂日常运营，保障就餐者饮食安全与健康，维护食堂卫生与秩序，提高服务质量，特制定本制度。​

适用范围：本制度适用于食堂全体工作人员（含厨师、服务员、采购人员、保洁人员等）及所有就餐人员。​

基本原则：遵循 “安全第一、卫生达标、服务优质、节约高效” 的原则，严格执行国家食品安全相关法律法规。​

二、人员管理制度​

（一）健康要求​

1.食堂工作人员必须持有效《健康合格证》上岗，每年进行 1 次健康体检，体检不合格者立即调离岗位。​

2.工作人员若出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，须立即暂停工作，待治愈并经体检合格后方可返岗。​

（二）着装与行为规范​

1.上班期间须统一穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，不得佩戴首饰、涂指甲油。​

2.操作前、便后必须用肥皂及流动清水洗手，接触生熟食品时需更换手套或彻底洗手消毒。​

3.不得在食堂操作间、餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔杂物，不得携带与工作无关的物品进入操作区域。​

（三）考勤与培训​

1.工作人员需严格遵守考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工，如需请假须提前履行审批手续。​

2.食堂每月组织 1 次食品安全、操作规范、服务礼仪等方面的培训，工作人员须按时参加，考核合格后方可上岗操作。​

三、卫生管理制度​

（一）食品卫生​

1.食材须新鲜、无变质、无异味，禁止采购、加工腐烂变质、过期、三无（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）的食品及原料。​

2.生熟食品须分开存放、分开加工，使用专用的刀具、砧板、容器，避免交叉污染；冷藏冷冻设备需定期清理，保持温度达标（冷藏 0-8℃，冷冻≤-18℃）。​

3.食品加工过程须符合卫生标准，烹饪时食品中心温度须达到 70℃以上，剩菜剩饭需冷藏保存，再次食用前须彻底加热（中心温度≥70℃），且保存时间不得超过 24 小时。​

（二）餐具卫生​

1.餐具（碗、盘、筷、勺等）使用后须及时清理，按照 “一洗、二清、三消毒、四保洁” 的流程操作：​

• 一洗：用洗洁精去除餐具表面油污；​

• 二清：用流动清水冲洗干净洗洁精残留；​

• 三消毒：采用煮沸、蒸汽消毒（时间≥15 分钟）或消毒柜消毒（符合消毒设备标准）；​

• 四保洁：消毒后的餐具须放入密闭保洁柜存放，防止二次污染。​

2.保洁柜需定期清洁消毒，不得存放非餐具类物品。​

（三）环境卫生​

1.操作间（厨房）：每日下班前须清理地面、台面、墙面，擦拭厨具、设备，清除垃圾；每周进行 1 次全面大扫除，重点清理油污、死角。​

2.餐厅：每餐结束后及时清理餐桌、座椅，扫地、拖地，清理餐余垃圾；每日消毒 1 次餐桌、门把手等高频接触部位，保持空气流通。​

3.仓库：食材分类存放，离墙、离地（距离地面≥10cm，距离墙面≥10cm），标识清晰，定期检查食材保质期，清理过期或变质物品，保持仓库干燥、通风、无异味。​

四、采购与库存管理制度​

（一）采购管理​

1.采购人员须选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）的供应商，建立供应商档案，定期评估供应商资质与食材质量。​

2.采购时须查验食材质量，索取并留存供应商资质证明、产品检验报告、购货凭证等，建立采购台账，记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商信息等，台账保存期限不少于 6 个月。​

3.禁止采购高风险食品（如野生蘑菇、发芽土豆、未经检疫的肉类等），优先采购新鲜、当季食材。​

（二）库存管理​

1.食材入库前须由专人验收，检查食材质量、数量、保质期，不符合要求的食材一律拒收，并做好验收记录。​

2.食材按 “先进先出” 原则存放，避免积压变质；易燃易爆物品（如食用油、燃气罐）须单独存放，远离火源、电源。​

3.仓库须每日检查，记录温湿度，发现食材变质、鼠虫滋生等问题，立即处理并上报。​

五、食品安全应急管理制度​

1.若发生食物中毒或疑似食物中毒事件（如就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状），食堂须立即停止供应可疑食品，组织救治患者，同时向当地食品安全监管部门、卫生行政部门及单位负责人报告。​

2.保留可疑食品、餐具、呕吐物等样品，配合相关部门调查，查明事件原因，制定整改措施，防止类似事件再次发生。​

3.定期组织食品安全应急演练，提高工作人员应急处置能力。​

六、就餐管理制度​

1.就餐人员须遵守就餐时间，有序排队打饭，不得插队、拥挤，文明就餐。​

2.按需取餐，践行 “光盘行动”，不得浪费粮食；不得将食堂餐具、食品带离餐厅。​

3.保持餐厅整洁，不得随地乱扔纸屑、骨头等杂物，餐后将餐具送至指定回收处，座椅归位。​

4.尊重食堂工作人员，对食堂服务、菜品质量有意见或建议，可通过意见箱、负责人反馈等渠道提出，不得与工作人员争吵、冲突。​

七、设备设施管理制度​

1.食堂设备（如冰箱、消毒柜、燃气灶、蒸箱、抽油烟机等）须定期检查、维护、保养，由专人负责操作，操作人员须熟悉设备使用方法，严格按照操作规程操作，避免违规操作导致设备损坏或安全事故。​

2.设备使用前须检查是否正常，使用后及时清理、关闭电源（或燃气阀）；发现设备故障，立即停止使用，联系专业人员维修，不得擅自拆卸、维修。​

3.消防设施（灭火器、消防栓等）须定期检查，确保完好有效，工作人员须掌握消防设施使用方法，严禁堵塞消防通道。